CMV de restaurante: como calcular e onde você perde dinheiro
CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto você gasta em insumos para produzir o que vendeu. Calcula-se: estoque inicial + compras − estoque final, dividido pela receita. No restaurante, um CMV saudável costuma ficar entre 28% e 35%. A maior perda vem de desperdício, porção sem padrão e roubo não percebido.
O CMV é o número que mais decide o lucro de um restaurante — e o que a maioria não controla direito. Entender como calcular e onde o dinheiro vaza é o que separa o restaurante que lucra do que só fatura.
Como calcular o CMV
A fórmula é: estoque inicial + compras do período − estoque final = custo dos insumos usados. Divida pela receita do período e você tem o CMV em percentual. Fazer isso na mão ou na planilha é trabalhoso e sujeito a erro; um sistema calcula sozinho.
Qual é um CMV saudável
Varia por tipo de operação, mas no restaurante costuma ficar entre 28% e 35% da receita. Acima disso, o lucro evapora. O número ideal depende do seu modelo e da sua precificação.
Onde você perde dinheiro
- Desperdício: sobra, quebra e má conservação.
- Porção sem padrão: cada cozinheiro serve diferente, o custo foge — resolvido pela ficha técnica.
- Compra mal feita: preço ruim e excesso que vence.
- Furto não percebido: estoque que some sem venda.
Controle exige ficha técnica e sistema
Sem ficha técnica ligada ao estoque, o CMV é chute. Com sistema, cada venda baixa os insumos e o custo aparece real — a base para precificar sem chutar.
Conclusão
CMV controlado é lucro protegido. Calcule certo, mire a faixa saudável e ataque o desperdício. Quer automatizar esse controle? Fale com a 61labs.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV de um restaurante?
Some o estoque inicial às compras do período e subtraia o estoque final: isso dá o custo dos insumos usados. Divida pela receita do período para ter o CMV em percentual. Um sistema com ficha técnica calcula isso automaticamente.
Qual é um CMV saudável para restaurante?
Costuma ficar entre 28% e 35% da receita, variando conforme o tipo de operação. Acima dessa faixa, o lucro fica comprometido. O ideal depende do seu modelo de negócio e da sua precificação.
Onde os restaurantes mais perdem dinheiro no CMV?
Em desperdício (sobra e quebra), porção sem padrão, compras mal feitas e furto não percebido. A porção sem padrão é uma das maiores vilãs e se resolve com ficha técnica ligada ao estoque.
Preciso de sistema para controlar o CMV?
Ajuda muito. Sem sistema, o CMV vira estimativa. Com ficha técnica e estoque integrados, cada venda baixa os insumos e o custo aparece real, permitindo agir sobre o desperdício e precificar com precisão.